Choux au craquelin
Denne fine lille kage er en delikat let vandbakkelse, med sprød top og cremet fyld. I de parisiske konditorier står de som sande små kunstværker og ligner nærmest mode accessoires. Kagerne kan laves i mange varianter, her i to forskellige, en med frisk syrligt hindbærskum, den anden med intens kaffecreme.
INGREDIENSER
til ca 24 stk
Choux (vandbakkelser)
125 g vand
125 g mel
125 g sødmælk
125 g smør
lidt salt
10 g sukker
4-5 æg (afhængig af størrelse)
Craquelin (den sprøde kiksetop)
100 g koldt smør
100 g hvedemel
100 g rørsukker
evt. lidt rød pastafarve til at lave toppen lyserød til hindbær versionen/1 tsk. knust pulverkaffe til kaffecreme versionen)
Fyld til kaffecreme
- 3 dl piskefløde
- 100 g god mælkechokolade
- 2 spsk. pulverkaffe
Fyld til hindbærskum
- 3 dl piskefløde
- 125 g hindbær frosne eller friske
- 1-2 spsk. flormelis
SÅDAN GØR DU
Tilberedning ca. 1 time
Hviletid dej: 1 time
Bagetid: ca, 35 min.
Craquelin (den sprøde kiksetop)
Bland smør og rørsukker til en homogen blød masse og tilsæt melet. Fordel blandingen på et stykke bagepapir, læg endnu et stykke bagepapir over og rul dejen tyndt ud. Læg dejen på køl i 1 time.
Choux (vandbakkelser)
Kom vand, mælk, smør, salt og sukker i en gryde over medium varme. Rør i gryden for at sikre, at smør, sukker og salt opløser sig. Når blandingen koger let, fjernes gryden fra varmen. Tilsæt nu hvedemelet under kraftig omrøring.
Når alt melet er inkorporeret, og der ikke er melklumper, sættes gryden tilbage på medium varme. Rør konstant i 2 minutter, til dejen samler sig til en kugle.
Overfør dejen til en skål og lad den afkøle let under omrøring med en håndmixer. Pisk i ca. et minut ved lav hastighed.
Pisk æggene sammen i en anden skål. Hæld de sammenpiskede æg ned i dejen lidt ad gangen, under forsat piskning. Mix sammen, indtil æggene er godt indarbejdet.
Dejen skal være klæbrig, glat og blank og holde sin form. Overfør dejen til en sprøjtepose med en rund spids på ca. 1 cm. Sprøjt små toppe (ca. 3 cm) ud på en bageplade.
Tænd ovnen på 175 grader varmluft.
Tag Craquelin-dejen ud af køleskabet, og med en udstikker-form udstikkes små runde kiks i samme størrelse som vandbakkelserne. De runde ”kiks” overføres straks til toppen af vandbakkelserne.
Bag kagerne i 30-40 min., til de er fint gyldne.
Mens kagerne køler helt af, laves cremen.
Hindbærskum
Pisk fløden cremet, men ikke til skum. Mos hindbærrene til puré med en gaffel. Vend hindbærpuré og flormelis i fløden, og pisk den nu til lyserødt skum.
Overføres til en sprøjtepose.
Kaffecreme
Pisk fløden til skum.
Smelt mælkechokoladen over et vandbad. Når chokoladen er næsten helt smeltet, røres 2 spsk. pulverkaffe i. Hvis blandingen klumper, kan der røres lidt kogende vand i.
Lad chokoladen afkøle let under omrøring.
Vend den smeltede chokolade og kaffe i den piskede fløde. Overføres til en sprøjtepose.
Skær toppen af de helt afkølede choux. Fyld dem med creme og sæt toppen tilbage på.
