VACHERIN MED HINDBÆRCOULIS
Når jeg besøgte mine bedsteforældre i Frankrig, fik jeg altid serveret Vacherin med hindbærcoulis til dessert - nok fordi min farmor vidste, at det var favoritten over dem alle. Hvid cremet flødeis, sprød marengs og pink hindbærcoulis lavet på farmors hindbær, som jeg hjalp med at plukke, selvom der måske røg flere i munden end i kurven. Denne opskrift er på den klassiske franske Vacherin.
INGREDIENSER
til 6-8 pers.
Flødeis
2,5 dl piskefløde
2,5 dl creme fraiche (18 eller 38%)
1 vaniljestang (eller 2 tsk. vaniljepulver)
100 g flormelis
Hindbærcoulis
ca. 250 g hindbær (frosne eller friske)
50 g flormelis eller økologisk rørsukker
1 tsk. vaniljesukker eller kornene fra en halv vaniljestang
1 spsk. vand
Marengs
Hvis man ikke orker selv at lave marengs, så køb nogle hos bageren. Men ellers:
4½ pasteuriserede æggehvider
160 g sukker
110 g flormelis
SÅDAN GØR DU
Tilberedning ca. 60 min.
Marengs
Pisk hviderne næsten stive. Tilsæt sukker og pisk videre, til hviderne er stive. Sigt flormelissen i og pisk igen, til massen er helt stiv. Fyld massen i en sprøjtepose og klip et hul i bunden.
Brug den form, du skal bruge til isen, til skabelon og tegn på et stykke bagepapir. Vend papiret om og sprøjt marengs ud efter skabelonen til en cirkel i samme størrelse. Denne del af marengsen bruges som bund for isen.
Sprøjt resten af marengsen i striber på bagepapiret, ca.10 cm lange. Bag marengsen ved 100 grader i ca. 1 time i varmluft og lad dem køle af.
Isblandingen
Pisk creme fraiche med en elpisker og bland flormelis og vanilje i.
Pisk fløden til let skum og vend det i creme fraiche-blandingen.
Beklæd en form indvendigt med husholdningsfilm. Det kan være en isform, kageform skål eller lignende. Lad filmen gå ud over siderne, så filmen kan foldes ind over isdesserten, når formen er fyldt op.
Hæld creme fraiche-blandingen i formen og stik herefter marengsstavene ned i blandingen (hvis de er for lange i forhold til formen, kan der knækkes lidt af)
Fyld godt op med marengs, til blandingen når op til kanten af formen og afslut herefter med den runde marengsform. Fold filmen ind over bunden og stil herefter formen i fryseren og lad den fryse mindst 4-5 timer, eller til desserten skal serveres.
Hindbærcoulis
Kom hindbær, flormelis, vanilje og vand i en gryde og bring det i kog under omrøring. Skru ned for varmen, når det koger, og lad det simre i ca. 5-8 minutter, til det begynder at tykne en smule.
Blend coulisen med en stavblender eller blender. Sigt kernerne fra i en sigte ved at presse hindbærcoulisen igennem maskerne med en grydeske eller dejskraber.
Hæld den færdige coulis i en lille kande og stil den på køl, indtil den skal anvendes.
Når desserten skal serveres, tages isen ud af formen og vippes over på et fad og overhældes med coulis.
