Bouillabaisse
Bouillabaisse er en klassisk fransk fiskesuppe, der stammer fra havnebyen Marseille i Provence. Den indeholder fisk, skaldyr og grøntsager og er en festlig og smuk ret at servere for dine gæster.
Server retten i en smuk suppeterrin med rouille til. Rouille er en smagfuld mayonnaise lavet af bl.a. bagt peberfrugt og hvidløg, og som med fordel kan laves dagen før, så den kan stå og trække smag.
INGREDIENSER
til 4-6 pers.
500 g jomfruhummer (eller ca. 1 stor jomfruhummer per pers.)
600 g fisk, f.eks. torsk, pighvar, multe, knurhane
1 kg blåmuslinger
2 l fiskefond (køb en god fiskefond hos fiskehandleren, eller kog en selv på fiskeben, fiskehoveder og skaldyrskaller)
1 dåse (140 g) tomatkoncentrat
2 dl pastis
2 dl hvidvin
2 fed hvidløg
3 skalotteløg
1 fennikel
2 porrer
3 tomater
4 store kartofler
1 g safran
1 økologisk appelsin
olivenolie
salt, peber og citron
Rouille
1 knsp. cayennepeber eller piment d´Espelette
1 rød peberfrugt
5-6 hvidløgsfed
1 stor kartoffel (ikke bagekartoffel)
1 æggeblomme
1 g safran
1 spsk. rødvinseddike
1 dl neutral olie (f.eks. rapsolie)
0,5 dl olivenolie
salt og citron
SÅDAN GØR DU
Forberedelse: 40 min.
Tilberedning: 30 min.
Grøntsagerne klargøres og skæres i små stykker. Kartoflerne skrælles og skæres i kvarte.
Fisken og skaldyrene klargøres. Rens blåmuslingerne, skyl dem i koldt vand, og de, der ikke lukker sig af sig selv, når de bankes let i køkkenbordet, kasseres.
Skær herefter fisken i mindre stykker og sæt fisk og skaldyr på køl.
Varm olivenolie i en tykbundet gryde. Grøntsagerne (minus tomater og kartofler) svitses i ca. 8-10 min. ved mellemhøj varme, indtil de bliver klare uden at tage for meget farve.
Hæld pastis - eller anden stærk alkohol - i gryden og flambér (pas på øjenbrynene og håret).
Hæld hvidvin, fiskefond, tomater og tomatkoncentrat og skal og saft af 1 appelsin i gryden, og bring suppen i kog. Tilføj kartofler til suppen og kog videre.
Lad suppen koge i ca. 25 min. Tilføj lidt safran til suppen og smag til med salt, peber og evt. citron.
Tilfør blåmuslingerne og vend dem rundt i suppen. Herefter tilføjes jomfruhummere og til sidst fisken. Fisk og skaldyr pocheres nænsomt i suppen i ca. 5 min. Blåmuslingerne skal være åbnet og fisken fin og hvid i kødet.
Server bouillabaissen i en smuk suppeterrin med godt brød og rouille.
Rouille
Tænd ovnen på 180 grader. Når ovnen er varm, bages den hele peberfrugt, kartoflen og de 5-6 hvidløgsfed (med skal) på en bageplade med bagepapir i ca. 40 min.
Lad det afkøle. Når de bagte ingredienser er kolde nok til at håndtere, pilles skind og skræl fra.
Tilsæt alle ingredienser undtagen olie i en skål med høje kanter, og blend indholdet med en stavblender, til det får konsistens som en grov mos.
Tilsæt olie lidt ad gangen i en tynd stråle, til den får mayonnaise konsistens. Smag til med salt og evt. lidt citron.
